La structure de ces systèmes de culture présente une forte gamme de diversité, depuis la culture pure du café –sans association avec des arbres d’ombrage- jusqu’à des agroforêts, forêts éclaircies pour permettre d’établir des plantations caféières en sous-bois. Les systèmes les plus répandus sont des associations avec une espèce d’arbre plantée régulièrement, et quelques individus d’autres espèces, bananiers, citrus, ou autres, plantés irrégulièrement (Figure 1). Les espèces d’ombrage les plus fréquentes sont soit des arbres de service uniquement (Erythrines : Erythrina spp.), soit des espèces de service et de production de bois de chauffe (Inga spp.), soit, moins couramment, des espèces de bois d’œuvre (par exemple Cordia alliodora ). Les espèces de service les plus courantes sont des légumineuses fixatrices d’azote atmosphérique comme les erythrines qui supportent un élagage fort –voire total- une à deux fois par an.

Le caféier cultivé en Amérique Centrale est principalement de l’arabica (Coffea arabica) . Les variétés dominantes sont Caturra et Catuai, deux variétés naines issues d’une mutation de la variété traditionnelle Bourbon. Toutefois, la pression de plus en plus importante des marchés sur la qualité et sur sa diversification entraîne la résurgence des variétés traditionnelles de port haut, Bourbon, Typica et autres. Le caféier arabica demande des températures modérées, et est donc cultivé à des altitudes variant entre 600 et 1800 m. Les pentes des parcelles sont fréquemment fortes. Dans certaines parcelles, les récolteurs doivent même s’encorder !

L’association du caféier avec des arbres d’ombrage a fait l’objet de nombreux débats, qui ne sont pas tous récents (Samper, 1999). Coffea arabica est une espèce ombrophile originaire des forêts des hauts plateaux éthiopiens. Toutefois, sa culture en plein soleil est possible, en particulier au dessus de 1200 m en Amérique Centrale. Les arbres d’ombrage apportent un peu d’azote, recyclent les nutriments, augmentent l’infiltration des eaux de pluie, réduisent l’érosion des sols et limitent l’enherbement. Ils interagissent aussi, de manière positive ou négative selon les cas, avec les ravageurs et les maladies. La décision de cultiver le caféier sous ombrage est donc complexe et dépend des conditions d’environnement, des objectifs et sensibilité du producteur et d’éventuelles incitations extérieures. La pratique des systèmes agroforestiers en Amérique Centrale est beaucoup plus ancienne que la science qui s’y intéresse, et beaucoup de connaissances ont été accumulées au cours des générations par les producteurs de café.

Une plantation de caféier dure entre 15 et 25 ans. Le bois fleurit après un an, une seule fois. La floraison est donc centrifuge, et les plants sont recépés tous les 3-4 ans en moyenne (Figure 2). La fertilisation est essentielle à une bonne production, et des quantités de 200 kg d’azote par hectare et par an sont courantes. Les autres grandes interventions techniques sont le contrôle des maladies et des insectes, le contrôle des mauvaises herbes, la taille des arbres d’ombrage et la récolte.

En Amérique Centrale, tous les travaux en parcelle caféière sont manuels. La récolte, très demandeuse de main d’œuvre, représente le plus gros poste de dépense. La main d’œuvre pour la récolte est saisonnière, et à l’origine de migrations transfrontalières (par exemple, au Costa Rica, le café est récolté par des travailleurs nicaraguayens et par des indiens du Panama). Le groupement de la floraison, obtenu dans des régions à saison sèche prononcée -de 3 à 4 mois- permet de diminuer ce poste et d’améliorer la qualité (on ne récolte que des grains rouges).

Le café est produit dans des unités de petites dimensions. La plus grande ferme de production du café du Costa Rica exploite 400ha, mais la grande majorité des fermes exploite moins de 5ha. Le café représente la première source de revenus agricoles des fermes qui le cultivent.

Le marché envoie deux types de signaux aux producteurs : i) les exigences de qualité gustative, anciennes, sont de plus en plus fortes ; des marchés de niches se développent, autours d’attributs particuliers. Les dénominations d’origine contrôlée se développent rapidement ; ii) l’Amérique Centrale est de plus en plus citadine, et les demandes de services environnementaux sont fortes. Les mécanismes de gouvernance de la fourniture de ces services sont très développés dans cette région, sans doute plus que dans n’importe quelle autre région du tiers monde.